叶绿素的选择与叶绿素的提取叶绿素广泛存在于植物的叶和茎中，与蛋白质结合存在于叶绿体内，是种有特殊生物活性的有机金属化合物。叶绿素由叶绿素3和叶绿素13混合而成，前者为蓝绿色，分子式55出2队0以肖；后者为黄绿色，分子式心汨7.队0618.作为生产翡翠大米的着色剂，叶绿素源的选择面极广，可从蔬菜竹类蚕沙等方面来考虑。

　　2.1蔬菜从绿色蔬菜的叶茎中提取叶绿素添加到主食大米中，是生产翡翠大米安全有效的方法之。但由于叶绿素中心金属原子镁与叶吩环的螯合稳定性较差，结构易遭破坏而变色，故从蔬菜内提取叶绿素的技术关键在于菜汁2.1.1菜汁变色反应机理叶绿素，叶绿素叶绿，脱续叶绿素蔬菜中的叶绿素是与脂蛋白相结合的，脂蛋白保护叶绿素免受植物组织内存在的有机酸作用。菜汁中的叶绿素在酸性环境中非常不稳定，酸可除去吡咯结构中的镁，生成褐色应式如前故而菜汁颜色易发生变化。

　　2.1.2菜汁的护色方法对菜汁护色的方法较多，根据叶绿素在碱性环境中较稳定的特性，可用氢氧化钠氢氧化镁六偏磷酸钠等碱性缓冲液浸泡热烫处理护绿；根据叶绿素变色的机理，可用，+，22+取代吡咯结构中的Mg，以铜盐锌盐护绿；此外还可利用蛋白性物料的缓冲作用护绿等。笔在对芹菜萝叶洋姜叶进行护绿试验中，采用1护色工艺，其护绿效果良好。

　　护色工艺实例品种护色液绾成值处理方法处理温度柠，酸调节烫漂柠，酸调节烫漂，异代钠=1.5免，柠，酸钠=3峨调节烫漂2.1.3蔬菜茎叶提取叶绿素生产工艺2.1.3.1工艺流程新鲜蔬菜原料挑选，洗烫漂切碎捣碎过滤菜汁护色21.3.2工艺要点挑选新鲜翠绿的蔬菜，剔除老黄叶及不可食部分，洗净沥水晾干。

　　将蔬菜切成细段，在高速组织捣碎机中捣碎，以单层纱布粗滤去渣，再以80目分样筛精滤。

　　根据具体选用的蔬菜品种，采用烫漂护色或榨汁后护色。

　　2.2蚕沙蚕沙中叶绿素得到浓集，是提取叶绿素的较好原料。同样基于叶绿素稳定性考虑，般以，取代叶绿素中的河生产成为叶绿素铜或叶绿素锌。

　　叶绿素铜目前市售的叶绿素多为叶绿素，铜钠盐和叶绿素铜钠盐的混合物，呈蓝黑色，易溶于水化学性质稳定，耐高温，经，尤以上高温杀菌，可长期保存不变色。该产品以蚕沙和硫酸铜为主要原料制取。由于人体需要铜的量很小成人每日仅需2如果从食物中摄取过多的铜，会造成铜中毒，故从安全性考虑，对叶绿素铜的使用有限度要求，国家标准规定食品中大使用量为0.1.作为主食的大米中添加叶绿素铜钠，其添加量更应慎重，可将其作为菜汁中的增色添加剂使用。

　　叶绿素锌叶绿素锌的中心原子锌与叶吩环系结合牢固，稳定性与叶绿素铜相近，但较叶绿素铜更安全，用量范围可以扩大。微量元素锌是人体内多种酶的组成成分，由于我国居民食物结构的局限性，人群中缺锌者高达50，现有的补锌剂如硫酸锌葡萄糖酸锌，存在对消化道有刺激性且吸收利用率较低的缺憾。叶绿素锌则完全没有刺激性，且同时具有亲脂性和亲水性，更有利于人体吸收。利用叶绿素锌对大米着上鲜艳的绿色，可同时起到食用色素与补锌剂的双重作用。

　　叶绿素锌的制备大致包括部分首先由蚕沙提取叶绿素粗品，再将中心原子镁换成锌，后将两个酯基水解成游离的竣基，并制成钠盐，制备工艺如下。

　　蚕沙1软化蚕沙1残渣作饲料或肥料溶剂回收回流下提取次，到叶绿素粗品叶绿素锌2.3竹类从嫩竹杆或竹叶中可以用不同的方法提取竹汁。传统药用竹沥是将嫩竹锯成长30左右，用火灼烤中部，让竹汁在两端流出来，再加热浓缩；亦可用溶剂提取法干馏或共水蒸馏提取竹汁。其提取工艺可参考蔬菜与蚕沙中提取叶绿素的生产工艺，亦应考虑叶绿素3翡翠大米生产工艺3.1工艺流程翡翠大米的生产可采用营养强化大米生产工艺与设备。种工艺为浸吸法，将免淘大米浸渍于叶绿素溶液中，然后再将其干燥。此种工艺成本高，米粒爆腰较多且无光泽感；本研究采用喷涂工艺，先将定比例的叶绿素溶液喷涂至免淘大米米粒面，再经复苏干燥固色，从而使大米着色成为翡翠大米。工艺流程如下叶绿素溶液食用1助剂1免淘米1复苏干燥HTH1技术关键着色由于不同叶绿素瘠液的浓度添加量，对大米的涂布均匀度与呆粒爆腰率之间的关系，叶绿素溶液的溶剂可考虑使用水与食用级乙醇；如叶绿素锌，可直接以其水溶液对大米着色。而对于某些色泽不深的菜汁，添加量小则大米着色不够，涂布不均匀，添加量增加则米粒爆腰率提高。此时可考虑两种方法，方法是将其水溶液以叶绿素铜或叶绿素锌增色；方法是将菜汁浓缩，再制成酒精溶液对大米着色。但使用叶绿素乙醇溶液生产翡翠大米，应充分考虑乙醇对米质的影响，同时，必须制订严格的操作规程，配套良好的溶剂回收措施。

　　固色大米着色后必须固色，以避免米粒褪色及蒸煮后米饭颜色杂乱现象的产生。我院研制成功种固色剂，已用于翡翠大米的实际生产中，其固色效果良好，且对大米的储藏蒸煮品质有定的改良，可延长成品货架期。

　　结束语翡翠大米作为大米家庭中个新的系列，较之于普通大米不但在颜色上翠绿宜人，其营养效价亦有不同程度的提高，如菜汁中富含，竹汁中含锗竹多糖等较多。利用不同的叶绿素源生产各种菜汁米竹汁米及补锌绿米，增加主食大米的花色品种，满足人们对大米在感观品质食用品质及营养效价上日益提高的期望，具有良好的开发前景。湖南省粮油科学研究设计院长沙410005